فرمولاسیون، تهیه و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دسر لبنی و پودر دسر بر پایه انجیر

ایران-استهبان تنها تولیدکننده انجیر خشک در دنیا است. "شیر انجیر" یک دسر لبنی است که به طور گسترده در استهبان مصرف می شود. این دسر از شیر کامل گاو و انجیر خشک تهیه می شود. در این پژوهش، این دسر تهیه و ترکیبات آن برای رسیدن به بهترین فرمولاسیون ممکن از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بهینه شد. دسرها با افزودن 13، 5/16 و20% (وزنی/وزنی) انجیر و 0، 35/0 و 7/0% (وزنی/وزنی) کربوکسی متیل سلولز (cmc) به شیر تهیه شدند. نمونه های تهیه شده (فرمولاسیون ها) از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که ماده خشک، ph، اسیدیته، خاکستر، ویژگی های رنگ سنجی (مقادیر l،a و b) و ویژگی های حسی دسرها تحت تاثیر غلظت انجیر و cmc قرار گرفتند. با افزایش انجیر و cmc در فرمولاسیون ها، ویسکوزیته به طور چشمگیری افزایش یافت. تمامی نمونه ها رفتار تیکسوتروپیک و رقیق شوندگی با برش در دو دمای ? 5 و ?25 نشان دادند. در رابطه با ویژگی های حسی، قابل پذیرش ترین فرمولاسیون توسط ارزیابان حسی، نمونه حاوی 5/16% انجیر و 7/0% cmc بود. این نمونه توسط 0، 25 و 50% مالتودکسترین (md)، به عنوان کمک خشک کن، بوسیله خشک کن غلتکی دو استوانه ای خشک شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان md در نمونه های تهیه شده برای خشک کردن، محتوای رطوبت، دانسیته، شاخص حلالیت، پخش شوندگی ذرات و روشنایی (مقدار l) پودرها افزایش و تخلخل، جذب رطوبت و کیکی شدن پودرها کاهش یافت. ویژگی های رئولوژیکی پودرهای دسر بازآبپوشی شده در ? 5 و ?25 ارزیابی شد و نشان داد که با افزایش md، ویسکوزیته کاهش یافت. همانند فرمولاسیون های تازه، تمامی نمونه ها دارای طبیعت تیکسوتروپیک و رقیق شونده با برش در دماهای مذکور بودند.